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Comment mariner (sel) le maquereau fumé chaud

Comment mariner (sel) le maquereau fumé chaud


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Le secret pour préparer un grand nombre de plats est un prétraitement adéquat. La marinade de maquereau fumé à chaud joue un rôle essentiel dans toute recette de délicatesse. Le strict respect des proportions vous permettra d'obtenir un excellent résultat même avec une expérience culinaire minimale.

Méthodes de salage du maquereau pour le fumage à chaud

Le prétraitement du poisson consiste à ajouter de grandes quantités de sel pour améliorer la saveur et la durée de conservation. Le plus souvent, les recettes sont divisées en 2 catégories - préparation de saumure de maquereau fumée à chaud ou salage à sec à long terme. Dans le premier cas, le poisson est conservé dans un liquide préparé. En raison de la salinité élevée de la marinade, le processus prend moins de temps que la méthode sèche.

Important! Quelle que soit l'approche utilisée, le poisson est soigneusement lavé et séché avec une serviette en papier avant la cuisson.

Pour le salage, vous pouvez utiliser à la fois un mélange sec et une marinade.

Dans le second cas, saupoudrez le maquereau de gros sel de tous les côtés. La durée du salage du maquereau fumé à chaud est de 12 à 24 heures. Il est préférable d'utiliser du gros sel de mer pour éviter une pénétration excessive de l'épice dans les carcasses.

Sélection et préparation du poisson

Avant d'appliquer la marinade souhaitée, vous devez prendre soin d'une base de qualité pour la future délicatesse. Bien sûr, le maquereau frais est le meilleur. Vous pouvez déterminer la qualité du produit par ses yeux propres et l'absence d'odeur piquante. En outre, la fraîcheur du maquereau peut être déterminée en appuyant sur la partie dorsale avec un doigt - la déformation devrait disparaître presque instantanément.

Important! Pour la délicatesse fumée à chaud, vous pouvez également utiliser du poisson surgelé. L'essentiel est que l'intégrité de la peau ne soit pas violée.

Selon les préférences esthétiques du cuisinier, vous pouvez laisser ou retirer la tête. Ensuite, il est impératif d'enlever l'intérieur - le ventre est coupé avec un couteau tranchant et le système digestif est retiré. Le maquereau est soigneusement lavé à l'eau froide et essuyé avec une serviette.

Comment mariner le maquereau fumé à chaud

La façon la plus courante de préparer le poisson pour une transformation ultérieure est de le mariner. Saler le maquereau avant de le fumer à chaud de cette manière est un exercice assez simple. Les principaux ingrédients de la marinade sont l'eau, le sel et le piment de la Jamaïque. Cet équilibre vous permet de maximiser le goût pur de poisson.

Pour des saveurs plus vives, vous pouvez ajouter une plus grande variété d'épices. Vous pouvez utiliser beaucoup d'ail pour rehausser l'arôme épicé. Des notes plus vives sont obtenues avec la coriandre, le basilic, le thym et le romarin. Il est impératif de maintenir le rapport des composants de la marinade - un déséquilibre peut entraîner une grave détérioration du goût du produit fini.

Maquereau mariné classique à fumer à chaud

L'ensemble minimum d'épices ne déclenchera pas le goût de poisson brillant pendant le processus de fumage. Cette marinade révèle les meilleurs aspects du poisson, en le transformant en une véritable gourmandise. La recette nécessitera:

  • 2 litres d'eau;
  • 1 tasse de sel
  • 1 feuille de laurier;
  • 1 tasse de sucre;
  • 20 pois de piment de la Jamaïque.

L'ensemble minimum d'épices assure un goût propre du produit fini

Pour préparer la marinade, dissoudre le sel et le poivre dans l'eau, puis mettre le feu et porter à ébullition. Dès que le liquide commence à bouillir, du poivre et du laurier y sont ajoutés. La marinade est bouillie pendant environ 10 minutes, puis elle est retirée du feu et refroidie à température ambiante. Il faut environ 3 à 4 heures pour conserver le maquereau avant de le fumer à chaud dans une telle saumure.

Recette pour mariner le maquereau à l'ail à fumer à chaud

Pour ajouter un arôme épicé à la délicatesse finale, les ménagères ont recours à un petit truc. Ils trempent le maquereau fumé chaud dans une marinade à l'ail. Pour le préparer, vous aurez besoin de:

  • 2 litres d'eau;
  • 2 grosses têtes d'ail;
  • 200 g de sel;
  • 150 g) sucre;
  • 20 grains de poivre;
  • 2 feuilles de laurier.

L'ail rend le poisson fumé plus savoureux et savoureux

Cette marinade de maquereau fumé à chaud est l'une des plus rapides. C'est facile à préparer - il suffit de faire bouillir 5 minutes une solution saline avec des épices. Ensuite, des gousses d'ail hachées y sont ajoutées. Le poisson est placé dans la marinade pendant 2-3 heures - après cette période, il est complètement prêt pour un traitement ultérieur.

Cornichon de maquereau fumé chaud aux épices

Les amateurs de goût vif peuvent préparer une marinade plutôt inhabituelle. Il contient un grand nombre d'assaisonnements et d'épices - leur combinaison garantit un goût unique et un arôme piquant. Pour 1 litre d'eau pure, utilisez:

  • 10 pois de piment de la Jamaïque;
  • 10 grains de poivre noir;
  • 6 bourgeons d'oeillet;
  • 5 feuilles de laurier;
  • 5 cuillères à soupe l. sel;
  • 2 cuillères à soupe. Sahara.

Sélection parfaite d'épices pour le marinage - une garantie de bon goût après le fumoir

Tous les ingrédients sont mélangés dans une petite casserole et mis au feu. Après le début de l'ébullition, la marinade est bouillie pendant 10 minutes, puis refroidie à température ambiante. Il faudra un peu plus de temps pour saler le maquereau avant de le fumer à chaud de cette manière. Compte tenu de la faible quantité de sel, la marinade ne pénètre complètement dans la viande qu'après 16 à 18 heures de trempage.

Marinade à la coriandre pour poisson maquereau à fumer chaud

La coriandre est l'une des épices les plus populaires pour fumer et saler tous les aliments. Il améliore non seulement sensiblement le goût du plat fini, mais lui donne également un arôme unique. Pour bien mariner le maquereau pour le fumage à chaud, vous devez:

  • 1 litre d'eau;
  • 50 g de sucre cristallisé;
  • 50 g de sel de table;
  • 1 cuillère à soupe. coriandre sec;
  • 5 feuilles de laurier;
  • 5 bourgeons d'oeillet.

La marinade à la coriandre rend l'arôme du produit fini brillant et unique

Dès que le liquide dans la casserole bout, du sel, du sucre et toutes les épices y sont ajoutés. La marinade est cuite pendant environ 10 minutes, après quoi elle est refroidie et le produit est trempé dedans. Avant de fumer, le poisson doit être salé pendant environ 4 à 5 heures, puis lavé et essuyé avec une serviette en papier.

Comment saler le maquereau fumé à chaud

Une caractéristique du salage par rapport à la marinade est un temps de préparation plus long. Pour que les substances nécessaires se dispersent complètement à travers les tissus, cela prendra de 8 à 24 heures, selon la recette choisie.

Important! Pour éviter que la viande ne devienne trop salée, la peau doit conserver son intégrité sur toute la zone.

Afin de saler le maquereau avant le fumage à chaud, un simple ensemble d'assaisonnements est le plus souvent utilisé. Le sel, l'ail ou la feuille de laurier sont le plus souvent ajoutés à l'ingrédient principal. Des recettes plus complexes impliquent l'utilisation d'autres épices ou d'agrumes pour rehausser la saveur du produit fini.

Comment saler le maquereau fumé à chaud selon la recette classique

La méthode traditionnelle de préparation du poisson pour un traitement thermique supplémentaire nécessite un ensemble minimum d'ingrédients. Pour préparer le mélange, vous aurez besoin de sel et de poivre noir moulu dans un rapport de 20: 1. Pour chaque 200 g du mélange, une feuille de laurier broyée est également ajoutée.

Le sel et le poivre moulu sont la combinaison parfaite pour saler le poisson devant le fumoir

La masse résultante est frottée avec du maquereau et ne la laisse pas 10 heures pour le salage. Passé ce délai, le sel est soigneusement pelé, en prenant soin de ne pas endommager la peau. Les carcasses sont lavées, essuyées avec une serviette en papier et envoyées pour un traitement ultérieur.

Comment assaisonner le maquereau fumé chaud avec du sel

Une composition plus complexe du mélange de salage transformera le poisson en un véritable chef-d'œuvre culinaire. Le produit fini deviendra plus aromatique et de subtiles notes épicées apparaîtront dans le goût. La recette nécessitera:

  • 500 g de sel;
  • 20 pois de piment de la Jamaïque;
  • 1 cuillère à soupe. coriandre;
  • 5 bourgeons d'oeillet;
  • 5 feuilles de laurier.

Un bouquet d'épices transforme le maquereau fumé en une véritable bombe aromatique

Toutes les épices sont broyées dans un mortier puis mélangées dans un récipient séparé. La masse de sel résultante est frottée avec des carcasses de maquereau de tous les côtés et retirée pendant 8 heures. Le processus peut être raccourci à 6 heures en étalant en outre le mélange dans la cavité abdominale.

Saler le maquereau au citron avant de le fumer à chaud

L'ajout de jus et d'écorces de citron transforme le poisson en une véritable gourmandise. Le goût est donné par des notes d'agrumes, un arôme subtil d'oranges. Pour préparer un mélange de salage pour 500 g du composant principal, vous aurez besoin de:

  • 1 citron;
  • 2 cuillères à soupe. poivre noir moulu;
  • 3 feuilles de laurier.

Le citron améliore non seulement le goût, mais lui ajoute également des notes d'agrumes dans l'arôme

Il est important de se rappeler que vous n'avez besoin que de jus et de zeste de citron pour préparer le mélange. Des chicanes blanches ne sont pas ajoutées pour éviter une amertume excessive dans le produit fini. Le sel, le jus et les feuilles de laurier hachées sont mélangés et frottés avec la masse résultante de carcasse de tous les côtés. La marinade dure de 4 à 6 heures, après quoi le poisson est lavé et séché.

Combien de maquereau salé pour le fumage à chaud

Le temps de salage varie souvent en fonction de la recette. Il convient de rappeler que lors de l'utilisation de la marinade, le prétraitement prend beaucoup moins de temps. Le maquereau est placé en saumure pendant 2 à 4 heures avant le début du traitement thermique.

Important! Pour un salage plus rapide dans la marinade, vous pouvez couper la peau du poisson à plusieurs endroits.

La méthode de salage à sec est plus longue. En moyenne, les recettes nécessitent de 6 à 12 heures d'exposition au sel. Avec l'ajout d'arômes puissants tels que le jus de citron, le temps de préparation peut être raccourci jusqu'à 4 heures - sinon la pulpe peut être complètement gâtée par l'acide.

Conclusion

La marinade de maquereau fumé à chaud est à la base d'une délicatesse bien préparée. Une grande variété de combinaisons permettra à chacun de choisir le ratio idéal de sel et d'épices aromatiques.


Voir la vidéo: Comment Fumer et Conserver du Poisson (Novembre 2022).

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